CLAUDIO MELIS “In Viaggio” tra Sardegna e Alto Adige

Nei piatti che Lo chef Claudio Melis costruisce sul filo della memoria confluiscono impressioni ed esperienze degli anni passati spostandosi tra luoghi molto distanti e spesso diversissimi. A Bolzano, dove, con il suo ristorante In Viaggio ha riportato nel 2018 la Stella Michelin  assente da 50 anni, i cibi fermentati sono una garbata presenza che si distingue per l’abile contaminazione di diverse tradizioni. Su suggerimento del critico Angelo Carrillo prepara per un cooking show nel corso della Mostra Vini di Bolzano del 2017 una zuppa di “ramen” fusion a base di brodo di pecora della val di Funes, verdura fermentata e la rarissima pasta Filindeu sarda. Una golosa invenzione che fonde Giappone, Alto Adige e l’amata Sardegna. È proprio in Alto Adige che Melis riscopre la fermentazione “il primo contatto l’ho avuto con i crauti, ma se vado indietro nel tempo penso al Casu Marzu e alla sua trasformazione” anch’essa frutto di fermentazione.  Importanti anche i primi incontri con le tradizioni di altri paesi. “Il difficile impatto con il pesce fermentato a Stoccolma, e nei paesi nordici ad esempio”. Ma soprattutto un lavoro sulle composizioni e sull’apporto dei cibi fermentati alla cucina “il mio impegno principale è stato migliorare le tecniche di fermentazione con cui apportiamo effettivamente qualcosa in più al piatto in particolare acidità, ma non solo, anche le note amare che sono molto interessanti” partendo dalle verdure ma arrivando anche alla fermentazione di carni e pesce. Un viaggio lungo e ancora non concluso.

 

Ricetta Ristorante In Viaggio-Claudio Melis Ristorante

Come un Ramen …

Agnello di Brillenschaf (pecora con gli occhiali) della Val di Funes, Piccole Verdure e Filindeu

 

Per 4 persone

Ingredienti

 

Per il Ramen di Agnello

•             1 spalla di agnello biologico (gr 700 circa)

•             L 1 brodo vegetale

•             L 1 vino bianco secco

•             Gr 20 cipolla affettata

•             Gr 50 soffritto di verdure fermentato

•             Gr 50 cavolo cinese fermentato

•             G 10 zenzero fresco

•             4 spicchi aglio

•             1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino)

•             gr 30 salsa soia

•             Gr 20 burro

•             Gr 40 Olio EVO

 

Per le Verdure

•             Gr 20 carote a cubetti

•             Gr 20 sedano verde a cubetti

•             Gr 20 fiori di broccolo

•             Gr 20 foglie bock choy cinese

•             Gr 1 prezzemolo tritato

 

Per il Filindeu

•             Gr 120 pasta Filindeu Sardo

 

Altro

•             Sale e pepe qb

•             La parte verde di un cipollotto freschissimo tagliato a rondelle finissi

 

Procedimento

 

Ripulire la spalla di agnello dalle parti piu´grasse

Rosolarla in padella con poco olio e burro. Adagiarla in una casseruola da forno e ricoprirla con vino bianco, il brodo vegetale, la cipolla affettata, gli spicchi d´aglio.

Infornare a forno gia caldo a 140° coperta con un foglio di carta forno per circa 1 ora e 40.

Passato questo periodo, togliere la carne dal forno e disossarla da calda

Pressare la carne su di una placca coprendola con un peso e farla raffreddare in abbattitore di temperatura

Riunire in una pentola il fondo di cottura e le ossa della spalla e sobbollire per circa 30 minuti

Filtrare la salsa ed unirvi lo zenzero fresco affettato, il soffritto fermentato ed il cavolo cinese fermentato e proseguire la cottura per circa 10 minuti

Filtrare nuovamente la salsa passandolo attraverso un colino finissimo

Metterla a sapore con poca salsa soia

Il risultato finale dovra´essere un brodo denso e molto aromatico con un forte carattere

Per le verdure, scottarle separatamente in acqua ben salata tenendolo molto al dente.

 

Finitura e presentazione

Tagliare la carne di agnello a cubi regolati e disporli sul fondo di una casseruola.

Unirvi le verdure a cubetti, coprire con il brodo ramen e portare a bollore

Unirvi il Filindeu spezzettato e proseguire la cottura a fuoco molto lento per circa 3 minuti

Filindeu

Il filindeu è un tipo di pasta per minestra formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati, ricavati con abilità manuale da un impasto con semola di grano duro, che viene poi cotta nel brodo di pecora e condita con pecorino fresco. Per estensione, viene chiamata filindeu anche la minestra stessa.